Il coniglio all'ischitana
Il piatto che ogni famiglia ischitana prepara a modo suo, nato da un metodo di allevamento che esiste solo qui: il coniglio di fosso.
Il coniglio all'ischitana non è una ricetta qualunque con un nome di fantasia: nasce da un metodo di allevamento specifico dell'isola, il coniglio di fosso, e da secoli di adattamento contadino. Capire l'allevamento aiuta a capire perché il piatto ha il sapore che ha — e perché a Ischia lo si prende sul serio.
Il coniglio di fosso: un allevamento nato dalla vigna
Sull'isola esistono ancora centinaia di fosse scavate accanto ai vigneti, in origine per procurarsi terreno nuovo da destinare alle viti. Quelle buche sono diventate, nel tempo, il luogo dove si alleva il coniglio: può scavare e muoversi come farebbe libero, cosa impossibile in gabbia, nutrendosi di erbe spontanee del posto. La carne che ne risulta è più soda e più saporita di quella allevata in modo convenzionale — è la base di tutto il piatto.
La ricetta, in breve
La preparazione tradizionale è semplice quanto precisa: coniglio a pezzi rosolato con aglio e olio, sfumato con vino bianco versato poco alla volta, poi cotto lentamente con pomodoro maturo, timo e maggiorana per circa un'ora e mezza. Il tempo di cottura lungo e lento è ciò che distingue una versione fatta bene da una frettolosa: il coniglio deve staccarsi dall'osso, non semplicemente cuocere.
Dove si mangia davvero
Non tutti i ristoranti che lo offrono lo trattano come piatto della casa: alcuni lo trovano nel menu turistico standard, altri lo cucinano con lo stesso metodo di sempre, soprattutto nelle trattorie a conduzione familiare dell'entroterra tra Serrara Fontana e Barano.
Quando si mangia
È un piatto che si trova tutto l'anno, ma la tradizione lo lega più all'autunno e all'inverno: la cottura lunga e il vino nella ricetta lo rendono un piatto da tavola con calma, più adatto a una cena d'ottobre che a un pranzo di agosto in spiaggia.
Domande frequenti
Cos'è il coniglio di fosso?
È il metodo di allevamento tipico dell'isola d'Ischia: i conigli crescono in buche scavate vicino ai vigneti, dove possono scavare e muoversi liberamente, nutrendosi di erbe locali. Da questo allevamento nasce una carne più saporita di quella convenzionale.
Il coniglio all'ischitana è piccante?
La ricetta tradizionale prevede un tocco di peperoncino, ma il piatto non è pensato per essere piccante: il gusto dominante resta quello del pomodoro, del vino bianco e degli aromi.
Con cosa si abbina il coniglio all'ischitana?
Con un vino rosso leggero dell'isola: il Per'e Palummo, per struttura e freschezza, è l'abbinamento più naturale.
