Coniglio all'ischitana (Kaninchen nach Ischia-Art)
Das Gericht, das jede Familie auf Ischia auf ihre eigene Weise zubereitet, entstanden aus einer nur hier existierenden Aufzuchtmethode: dem Grubenkaninchen.
Coniglio all'ischitana ist kein beliebiges Rezept mit einem Fantasienamen: Es entstammt einer insel-spezifischen Aufzuchtmethode, dem Grubenkaninchen, und Jahrhunderten bäuerlicher Anpassung. Die Aufzucht zu verstehen hilft zu verstehen, warum das Gericht so schmeckt, wie es schmeckt — und warum man es auf Ischia ernst nimmt.
Das Grubenkaninchen: eine aus dem Weinberg entstandene Aufzucht
Auf der Insel gibt es noch heute Hunderte von Gruben neben den Weinbergen, ursprünglich gegraben, um neues Land für die Reben zu gewinnen. Diese Gruben wurden mit der Zeit zum Ort, an dem Kaninchen gezüchtet werden: Das Tier kann graben und sich bewegen, wie es das frei tun würde — im Käfig unmöglich —, und ernährt sich von lokalen Wildkräutern. Das daraus resultierende Fleisch ist fester und aromatischer als konventionell gezüchtetes — die Grundlage des gesamten Gerichts.
Das Rezept, kurz gefasst
Die traditionelle Zubereitung ist so einfach wie präzise: Kaninchenstücke mit Knoblauch und Öl angebraten, mit nach und nach zugegebenem Weißwein abgelöscht, dann etwa anderthalb Stunden langsam mit reifer Tomate, Thymian und Majoran gegart. Die lange, langsame Garzeit unterscheidet eine gut gemachte Version von einer übereilten: Das Kaninchenfleisch muss vom Knochen fallen, nicht nur gar sein.
Wo man es wirklich isst
Nicht jedes Restaurant, das es anbietet, behandelt es als Hausgericht: Manche führen es nur auf der üblichen Touristenkarte, andere kochen es nach derselben Methode wie immer, vor allem in den familiengeführten Trattorien im Hinterland zwischen Serrara Fontana und Barano.
Wann man es isst
Es ist ein Gericht, das man das ganze Jahr über findet, aber die Tradition verbindet es eher mit Herbst und Winter: Die lange Garzeit und der Wein im Rezept machen es zu einem Gericht für einen gemütlichen Tisch, besser geeignet für ein Oktoberabendessen als für ein Augustmittagessen am Strand.
Häufig gestellte Fragen
Was ist ein Grubenkaninchen?
Es ist die für die Insel Ischia typische Aufzuchtmethode: Kaninchen wachsen in neben den Weinbergen gegrabenen Gruben auf, wo sie frei graben und sich bewegen können und sich von lokalen Kräutern ernähren. Aus dieser Aufzucht entsteht Fleisch, das aromatischer ist als konventionell gezüchtetes.
Ist Coniglio all'ischitana scharf?
Das traditionelle Rezept enthält eine Prise Chili, aber das Gericht ist nicht als scharf gedacht: Der dominierende Geschmack bleibt der von Tomate, Weißwein und Kräutern.
Wozu passt Coniglio all'ischitana?
Zu einem leichten Rotwein der Insel: Per'e Palummo ist wegen seiner Struktur und Frische die natürlichste Begleitung.
